СОДЕРЖАНИЕ (ПЛАН) ВКР
Введение
Глава 1. Обеспечение пищевой безопасности в индустрии гостеприимства: проблемы и нормативная база
1.1. Характеристика нормативно-правовой базы, регламентирующей деятельность предприятий гостеприимства в области питания
1.2. Управление качеством на предприятиях гостиничного бизнеса (организация питания в отеле)
1.3. Проблемы внедрения систем качества на основе принципов ХАССП
Выводы по 1 главе
Глава 2. Разработка концепции пищевой безопасности гостиницы «Мирра»
2.1. Общая характеристика отеля «Мирра» и его производственно-торговой деятельности (ресторан/кафе в структуре отеля)
2.2. Проект внедрения системы менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП (анализ рисков, критические контрольные точки)
2.3. Мероприятия по реализации концепции, оценка затрат и ожидаемая эффективность
Выводы по 2 главе
Заключение
Список использованных источников
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
В современных отелях деятельность по предоставлению питания гостям (завтраки, обеды, банкеты и т. д.) является важнейшей составляющей сервисной программы, однако она сопряжена со значительными рисками в сфере пищевой безопасности. Любое нарушение санитарно-гигиенических норм может привести к серьезным последствиям, включая отравления, эпидемические вспышки и существенный урон репутации предприятия.
Актуальность темы объясняется тем, что государственные и отраслевые требования к качеству и безопасности пищевых продуктов становятся более жесткими, а клиенты гостиниц проявляют повышенное внимание к вопросам гигиены и контроля качества. Система пищевой безопасности на основе ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) позволяет выстроить превентивный подход к выявлению и устранению потенциально опасных ситуаций на всех этапах производства и реализации продукции.
Практика показывает, что успешное внедрение принципов ХАССП дает возможность не только снизить риски для здоровья потребителей, но и оптимизировать производственные процессы, уменьшить потери и укрепить доверие к бренду отеля. Однако для этого требуется тщательное обследование существующих процессов и проработка корректирующих мер.
Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка концепции пищевой безопасности на предприятии гостиничного бизнеса на примере ООО «Отель Мирра» с учетом принципов ХАССП.
Задачи исследования:
Изучить нормативно-правовую базу и проблемы обеспечения пищевой безопасности в гостиничном бизнесе.
Рассмотреть механизмы управления качеством и роль ХАССП в предотвращении пищевых рисков.
Проанализировать производственно-торговую деятельность отеля «Мирра» и выявить критические точки на различных этапах готовки и хранения продуктов.
Разработать концепцию пищевой безопасности с учетом анализа рисков, а также обосновать экономическую эффективность проекта.
Объектом исследования является отель «Мирра», располагающий собственной кухней и рестораном для гостей.
Предметом исследования выступают методы и инструменты обеспечения пищевой безопасности на основе ХАССП, применимые в гостиничной сфере.
Методы исследования: анализ научной литературы, нормативных актов, внутренних документов по санитарно-гигиеническим и производственным процессам, интервью с шеф-поваром и менеджером ресторана.
Информационная база: данные ООО «Отель Мирра» (схемы технологических процессов, стандартные операционные процедуры, статистика о претензиях), госстандарты, СанПиН и публикации в области менеджмента качества пищевых продуктов.
Структура ВКР: первая глава освещает проблемы пищевой безопасности и нормативное регулирование, вторая глава — проектную часть по внедрению ХАССП в «Мирре». В заключении подводятся итоги и дается оценка эффективности.
Практическая значимость проекта заключается в том, что его реализация позволит гостинице «Мирра» обеспечить высокий уровень безопасности и качества питания, укрепить доверие гостей и снизить возможные издержки, связанные с пищевыми инцидентами. Разработанная концепция может быть адаптирована и другими отелями, стремящимися к совершенствованию системы менеджмента качества в сфере общественного питания.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 г. № 2300-1 (ред. от 08.12.2020).
- Постановление Правительства РФ "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" (21.09.2020 N 1515).
- ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.
- ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
- ГОСТ Р 56671-2015. Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП.
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.
- Владыкина, Ю. О. Техника и технологии в сервисе и туризме : учебное пособие. – НГТУ, 2017. – 192 с.
- Милл, Р. К. Управление рестораном : учебник / ред. Г. А. Клебче. – 3-е изд. – М. : Юнити, 2015. – 536 с.
- Жданов, В. Управление качеством услуг на предприятиях ресторанного бизнеса [Электронный ресурс]. – URL: http://ecsocman.hse.ru (дата обращения: ...).
- Костюченко, Т. Н. и др. Организация и планирование деятельности предприятий сервиса : учебное пособие. – Ставрополь : Секвойя, 2017. – 138 с.