СОДЕРЖАНИЕ (ПЛАН) ВКР
Введение
Глава 1. Обеспечение пищевой безопасности в ресторанном бизнесе: проблемы и нормативно-правовая база
1.1. Нормативно-правовая база, регламентирующая деятельность предприятий общественного питания
1.2. Управление качеством на предприятиях ресторанного бизнеса (организация питания, санитарные нормы)
1.3. Проблемы внедрения системы менеджмента качества на принципах ХАССП в ресторане
Выводы по 1 главе
Глава 2. Разработка концепции пищевой безопасности ресторана «Гурметик»
2.1. Общая характеристика ресторана «Гурметик» (концепция, меню, производственные процессы)
2.2. Анализ текущего уровня пищевой безопасности (оценка рисков, критические точки)
2.3. Проект системы управления качеством и безопасностью на основе ХАССП (план ХАССП, корректирующие мероприятия)
2.4. Оценка эффективности разработанной концепции (затраты, снижение рисков, влияние на репутацию)
Выводы по 2 главе
Заключение
Список использованных источников
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
В ресторане, где ежедневно обслуживаются десятки и сотни гостей, строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил безопасности продуктов является основой репутации и гарантией здоровья клиентов. Любое нарушение может привести к отравлениям, падению спроса и значительному репутационному ущербу. В этих условиях одним из наиболее эффективных подходов считается система менеджмента качества на базе принципов ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points), которая предусматривает превентивный контроль потенциальных рисков на каждом этапе пищевого производства.
Актуальность темы обусловлена тем, что требования к качеству и безопасности продукции в современном обществе непрерывно повышаются, а клиенты становятся все более информированными. От успеха реализации принципов пищевой безопасности в ресторане зависит не только краткосрочная прибыль, но и долгосрочное доверие гостей, их повторные визиты и рекомендации.
Практика показывает, что внедрение ХАССП способствует систематическому контролю процессов, оптимизации использования ресурсов, сокращению числа рекламаций и повышению конкурентоспособности заведения. Однако необходима основательная подготовка персонала, анализ производственных процессов и разработка детального плана мер по повышению безопасности.
Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка концепции пищевой безопасности на предприятии ресторанного бизнеса на примере ООО «Гурметик» с учетом принципов ХАССП.
Задачи исследования:
Изучить нормативно-правовую базу и основные проблемы обеспечения пищевой безопасности в ресторанах.
Рассмотреть особенности управления качеством и основные этапы внедрения ХАССП.
Проанализировать существующую ситуацию в «Гурметик», выявить критические точки и разработать систему корректирующих мероприятий.
Оценить экономический и репутационный эффект от внедрения концепции пищевой безопасности.
Объектом исследования выступает ресторан «Гурметик», работающий в среднем ценовом сегменте и ориентированный на высокое качество блюд.
Предметом исследования являются методы и инструменты обеспечения пищевой безопасности на основе ХАССП, применимые к ресторанной деятельности.
Методы исследования: анализ внутренних технологических карт, наблюдение за процессом приготовления, интервью с шеф-поваром и менеджером, изучение жалоб и отзывов, а также нормативных актов и отраслевых рекомендаций.
Информационную базу составили регламенты и данные о производственно-торговой деятельности ресторана «Гурметик», федеральные и международные стандарты в области пищевой безопасности, научно-практические публикации по менеджменту качества в общественном питании.
Структура ВКР: первая глава описывает нормативно-правовые основы и проблемы внедрения ХАССП в ресторанах, вторая глава — проектную часть, где формируется концепция безопасности для «Гурметик». В заключении представлены выводы и оценка ожидаемого эффекта от реализации проекта.
Практическая значимость работы в том, что предложенные меры позволят «Гурметик» минимизировать риски пищевых отравлений, укрепить репутацию, повысить лояльность гостей и в перспективе улучшить финансовые показатели. Аналогичный подход может быть адаптирован и другими ресторанами, стремящимися к системному управлению качеством и безопасностью.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ (10 ИСТОЧНИКОВ)
- Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 г. № 2300-1 (ред. от 08.12.2020).
- Постановление Правительства РФ «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (21.09.2020 N 1515).
- ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.
- ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
- ГОСТ Р 56671-2015. Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП.
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.
- Милл, Р. К. Управление рестораном : учебник / ред. Г. А. Клебче. – 3-е изд. – М. : Юнити, 2015. – 536 с.
- Костюченко, Т. Н. и др. Организация и планирование деятельности предприятий сервиса : учебное пособие. – Ставрополь : Секвойя, 2017. – 138 с.
- Владыкина, Ю. О. Техника и технологии в сервисе и туризме : учебное пособие. – НГТУ, 2017. – 192 с.
- Жданов, В. Управление качеством услуг на предприятиях ресторанного бизнеса [Электронный ресурс]. – http://ecsocman.hse.ru/ (дата обращения: ...).